6 Personen
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- 500 g Baccalà – Stockfisch
- 2 Knoblauchzehen
- 200 ml mildes Olivenöl
- Pfeffer
- evtl Salz
- 1 Handvoll Petersilie
Polenta:
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- Griess
- Wasser
- Salz
Den Stockfisch mit kaltem Wasser bedecken und 48 Std. wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Den Fisch nach dem Wässern abtropfen lassen, in große Stücke schneiden und in einen Topf legen. Den Knoblauch schälen und im Ganzen dazugeben. Den Stockfisch mit Wasser bedecken und alles zum Kochen bringen. Runter schalten und den Fisch bei schwacher Hitze ca. 45 Min. garen. Die Stücken mit Sieblöffel raus nehmen, abtropfen lassen, von Haut und Gräten befreien und in kleine Stücken zerpflücken. Den Fisch mit einem Holzlöffel in einer angewärmten Schüssel durchschlagen und dabei nach und nach wie bei der Zubereitung von Mayonnaise das Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Jetzt das Püree entweder nur mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken – vorsichtig mit dem Salz! Die Kräuter waschen, fein hacken und untermischen. Das Stockfischpüree warm oder abgekühlt auf knusprig gerösteten Brot oder auf einer Polenta (wie auf dem Foto in Scheiben) servieren.
In zwei Dingen gehen die Meinungen der Venezianer über die richtige Zubereitung des Baccalà mantecato auseinander. Die eine Hälfte gart ihn in Milch, wie es vor allem die jüdische Bevölkerung Venedigs schätzte. Die andere schwört darauf, dass er in Wasser gekocht besser schmeckt. Die eine Hälfte rührt und mixt das Püree, bis es ganz glatt und homogen ist, die andere mag es leicht stückig lieber. In einem sind sich aber alle einig: Baccalà mantecato darf beim Verrühren und Mischen nicht ganz abkühlen, sonst gelingt die Creme nicht. Zur Not stellen Sie ihn in eine Schüssel mit heißem Wasser.
BON APPETITO!
Venice
Zeit: 1 Stunde + 1 Tag vorher wässern
